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二毛 《溯味之源——吃喝非小事》
时间:2014-04-09

 

文稿提供:重图志愿者协会

速录师:刘廷梅

主题:《溯味之源——吃喝非小事

主讲人:二毛

时间:2014330日(星期日)下午14

地点:重图四楼多功能厅

记录内容:

 

 

    二毛:今天很高兴在我的家乡和大家共同分享中国饮食文化的一些心得。这个心得算是我差不多近三十年来,对中国饮食文化的一种思考,希望和大家一起分享。

我们中国的这种饮食文化源远流长,它的深刻内涵也是由来已久,就是说我们这种饮食文化,其实是我们所有的文化的一个源头。以前我们在古代称老百姓什么呢?粒食之民,就是米粒的粒,粒食之民。在汉代的时候,称我们的太守为粟米,按他的俸禄来称呼,比如太守是600担,宰相是1000担,也就是用粟米的多少来做官阶的称谓。我们古代度量衡的来历,是从黄米的长度来衡量我们的分、寸、尺、丈。也就是说每粒黄米的长度为一个单位,分、寸、尺这些东西,就是这个米粒的倍数。也就是说度量衡是从吃的米开始的。度量衡产生以后,我们的音乐、数学、天文学,都是从吃的东西衍生的。我们要探索祖先的饮食文化,古代的烹饪就有一个非常深厚的底子。比如我们用石烹腰花,把石子加热,然后把材料拿到石子上面烹,这个在远古就有了,叫皮烹。他们是在一个皮里面,比如把水放在牛皮里面,然后把石头烧烫扔在水里面加热,再煮肉之类的东西。当时叫皮烹。

    特别是从唐宋开始,我们的饮食文化有一个飞跃的发展。这里面我想讲第一个问题,就是中国古代的名菜名点,它的诗意表达。这里我先说一个故事。古时候有一个有名的厨子,他非常喜欢唐诗。所以他每烹一道菜,都会用唐诗来注以它的名字和解释。那个时候,就称这个厨子为诗厨。有一次一个有钱的财主说,我给你两个鸡蛋,你办一桌菜,然后每一道菜要附上一首诗。他想了想,两个鸡蛋怎么做呢?当然,这还是没有难倒他。他最后就说行,随手就把这两个鸡蛋先煮熟,他就用两个蛋黄做了第一道菜,这道菜取了个名字叫两只黄鹂鸣翠柳,当然他做了一些装饰。他把蛋白用刀切成一个人字旁的形状,切了很多人字旁的形状。然后他得了第二道菜,这个人字排成一字行,排在盘子上,就得了第二道菜,叫一行白鹭上青天。其实就是鸡蛋白做的。他做的第三道菜素炒蛋白丝,白白的细丝像鹅毛一样,就得了第三道菜,叫窗含西岭千秋雪。他用很细的丝把它堆积起来,像雪一样,下面弄一个荷叶。最后他弄了一道菜,鸡蛋壳这个东西我们一般都是扔了的,其实鸡蛋壳很多拿来剁细的以后,和肉一起帮助消化。他用鸡蛋壳做了第四道菜,就是门泊东吴万里船。也就是说他搞了一个三菜一汤的味道,用了我们杜甫的绝句。这个财主看到这个厨子这么有文化,两个鸡蛋能够做成如此具有深厚文化的一桌菜,深感敬佩。

    我说的这个意思是什么呢?在我们中国饮食文化这块上面,首先我展示的是我们古代的这种文化。因为接下来,我在后面还要展示今天的文化和我们对今天这种文化的一些思考。

    再一个,在唐代唐中宗年间,有一个宰相叫韦纪元。他家做私房菜做得非常好。中宗皇帝听说了,就问他,听说你家有很好吃的私房菜,怎么不给朕进献一下?闻言,他就把一百多道私房菜,精选了58道私家菜。那个年代不像我们现在,用钱来贿赂,还有所谓的用性贿赂,那个时候就是用菜贿赂。皇帝对私房菜看得非常重。所以宰相就从108道菜里面挑了58道,其中有一道菜,这是历史上很有名的,叫烧尾燕。所谓烧尾,就是他升官发财的时候,要请同僚吃饭,就叫烧尾。也就是像鲤鱼跳龙门的时候,升天一样的意思。其中有一道菜叫生进二十四气馄饨,我们知道上海或者北方叫馄饨,但是我们四川叫抄手或者云吞。这个东西在古代会呈现一种什么方式?所谓生进二十四气馄饨,就是拿生的东西去进献皇帝。也就是说包好以后,要用生的拿进去,不能煮。但是这个还不能表达这个菜,是用二十四种花形和二十四种不同的馅料包的抄手。这个就不得了了,而且二十四种馅料,还要按二十四种节气,比如小暑的时候,里面包的是小暑那个时候的当季蔬菜,而立夏的时候,会包立夏时候的蔬菜。也就是说这一道菜非常的精美。我们现在来做这个,恐怕还不一定能够做得出来。二十四种花形,但是我这个图片是最后仿制的。而且这个馅料,用不同的馅料,当然里面鸟、鸡、鱼、豆腐、枸杞、人参等这些东西,加上每个季节不同的蔬菜。比如小雪这个节气的时候,就适宜吃羊肉、牛肉、鸡肉、核桃。如果是春天来了,会吃春笋,发芽的这些东西。比如猪肉或者是在春天能够吃的这些肉类,把它结合起来,包成抄手。其实我们现在恐怕还不能做出这种东西,因为我们现在就是快,反正煮熟了就吃。我能想象,像这种馄饨或者抄手,基本上失传了,尽管有模仿的,但是都不地道。

    再一个,我们在唐朝的时候,有一个尼姑,是个厨师,是中国古代花式冷盘的一个大师。但一看就是一个美女,不看她的点心、不看她的菜,就美女来讲,就要流口水。旁边是我写的诗,我用现代诗来演绎这种饮食与美女,有点调侃的味道。谁能告诉我,体温要达到几成油热,情欲要达到什么火候,才能使美女细嫩可口。这纯粹是饮食与美女的调侃。而这个尼姑厨师,她做了一道菜,就是用王维的一个别墅做了一道花式冷盘,王维的别墅有20口井,要邀请20个人来吃冷盘,一个人吃一口井。这个井是这样的,会用各种原材料,不管是熟的、生的,还是荤的、素的,她把它拼在一起,一个人吃一井。其实在我们当今的条件下,是没有办法做这种大型的拼盘的。也就是说这个拼盘,已经在中国的饮食文化上达到高峰。据我所知,包括现当代,没有一个人能达到他的水准。而王维本身写了一首诗。根据王维的井和诗,做出了这个菜。我们中国饮食文化可以说是一个巅峰之作。

古代其实还创造了很多菜,比如有一道菜叫做脱胎换骨。脱胎换骨本来是道家的一个用语,脱胎就是凡胎成圣体。这道菜,古人怎么弄的呢?把鸡蛋做半熟的时候,倒出蛋黄,再做馅料,比如肥瘦弱,或者加一点虾,剁成馅,加点调料,又把馅灌在鸡蛋里。把鸡蛋弄一个薄薄的口,稍微煮熟一点,蛋黄没有煮好,外面的蛋白已经凝固了,蛋黄倒出来以后,就把肉的馅料重新灌进去。灌进去以后,又蒸。蒸出来以后,这个蛋就叫脱胎。换骨是把排骨做到大半熟的时候,把骨头抽出来,拿一根葱塞进去,这就是换骨了。我们就统一把它装在一个盘子又蒸,蒸出来以后,这道菜叫脱胎换骨。古代还有一个菜,把鳝鱼的脊骨抽出来,也是要做得有一点半熟的时候,把脊骨轻轻抽出来,把它换成笋芽,又把笋塞进去,就成偷梁换柱。这道菜我也试过。可以见得,中国饮食文化在古代的时候就已经达到了无以复加的地步。

我想我们现在的饮食文化到目前为止,我个人认为是没有超过古代的。也就是说我们现在的这种饮食文化,其实是一个倒退,而不是前进。当然,在倒退的层面上,还是有探索的。不管是餐馆,还是私下的私厨,他们还是努力在做。这里我要介绍中国最有名的大师,叫大董(音)。本来是做烤鸭的,但是他做的菜叫意境菜,基本是以唐诗宋词命名,来增加它的内涵。大董怎么做的?这个是大董做的牡丹虾,是虾做的,这里用了刘禹锡的诗,《赏牡丹》。唯有牡丹真国色,花开时节动京城。菜谱旁边写了这么一句,但这个就是一种意境。用虾仁把它做成这个样子,它是非常的深厚。

再一个,用生蚝来做,在旁边用宋代陆游的诗,潮落舟横醉不知。就像船在这儿搁浅的味道。但是他的菜是很好吃的。再一个,这个手剥笋,我们重庆前段时间都很流行,但是他把它做成了这样一个地步。不管形式感也好,当然它的味道我们没有办法品尝。但我经常和他在一起,经常吃他做的菜,味道非常不错。这个创意是下工夫的。这一道是用鱼来烧,做成了柳宗元的诗意。一看就觉得是这么回事,拿出来以后,不管是外国人,还是我们国人,都觉得惊异不已,适合他的诗意的一种东西。这个是大董的菜。我在北京是做的川菜,但是要把川菜做到多有文化的水准,其实是不容易的。我在北京的餐馆叫天下盐,我根据耶稣跟他弟子说过的一句话,你们要发光,你们要做世上的盐。说明光和盐,是我们不可或缺、赖以生存两个最重要的元素。天下盐刚刚和大董挨着的,当然我在川菜的基础上,也做了一些创意。我做的创意和大董不太相同,因为本身我是写现代诗的,从80年代就有一个著名的满汉主义的诗派,就是我和我朋友一起创立的。满汉主义的诗派,进入了中国当代文学史。由于我有诗歌在做一个底子,我就用近乎于后现代的一些手法,创作了一些菜。这些菜包括在凤凰卫视、中央电视台不断上镜。这个菜叫迷踪野鸭,就是糯米鸭子。但是我做出来以后,装盘的形式以及在它的旁边做的这种注释,就肯定超越了菜的本身。我也是用鸭子和糯米,但是这个糯米里面加了酉阳的腊肉粒。我先把这个鸭子拿来卤制,然后和糯米混在一起,再来炸。关键一点,我这个摆盘有一个鸭头,旁边有一个指南针。很多人不知道,这个指南针是什么意思?那是因为我把它界定为迷惘的一代鸭子。先迷失了方向,然后迷失了自己,藏在糯米底下,试图通过指南针,躲过那些坐南朝北的胃口。这个描述和大董的描述不同,他是用古代的唐诗宋词描述的,我是用自己写的现代诗的描述。也就是说在这个首先很有味道的菜上面,加以文化的标签,而这种文化标签,不能说是乱加,或者牵强附会。就要符合它的这种表达。

梅,也有一首诗叫一剪梅。所谓爱我所爱,无怨无悔。这个一剪梅,它的器皿是我自己创的,这个创意过程,我是在给梅花树拍照,拍了十多颗梅花树枝的生长姿势,拍了以后,就用不锈钢,我来设计,匠人给我做成这种。其实就是在树枝上盛开的四朵梅花,四朵梅花里面就装了不同的菜。这四种不同的菜,我给它说的就是像一剪梅的歌词一样,只为伊人飘香。有些人喜欢这一朵,有些人喜欢那一朵,所以这个菜也是一个具有创意的菜品。

    更传奇的是这道菜叫百年孤独,当时我构思这个菜的时候,首先觉得应该用甲鱼或者乌龟,千年王八万年龟,要表达这种孤独,我认为只有用百年孤独表达。反过来,我想到了著名的大作家哥伦比亚作家加西亚·马尔克斯。我在八十年代的时候,最喜欢的一部小说就是《百年孤独》,而且这个《百年孤独》影响了我们中国一代现代派的小说家,包括于华,都受《百年孤独》的影响。所以我就在想,这道菜上桌的时候就应该是以一本书的形式。第一次有个朋友点这个菜的时候,我端上了这本书,他惊得目瞪口呆,他说你拿这本书来干嘛。我笑着把书翻开,他才看到这其实是一道菜。就是甲鱼烧的芋头。为什么用芋头呢?芋头像远古的鹅卵石,生下鹅卵石的这种乌龟,是为了表达这种孤独的感觉。

    这道菜是中国书法宴,我在14年前,大约2000年,那个时候我在成都,创办过一个宴,叫中国书法宴。其中有一道菜,叫王献之排骨,为什么叫这个名字呢?其实是偶然的,我的字写得不好,所以我经常看书法史。我看到的王羲之第七个儿子就是王献之。王献之的笔法,如果感兴趣的,可以去翻一下,特别是他的竖笔,很像排骨。而排骨这个东西,是有肉有骨,书法也讲究有肉有骨。我先把排骨卤了再烹,我用了包括干贝、干鱼来烹,然后再炒,最后挂上去,下面有砚台,是装了调料,这个调料就代表墨汁。这一个王献之排骨,在我们店里第一次去的客人都会点。其实我在构思的时候,从一个商人的角度,我认为这个排骨如果弄一个盘子装出来,这点排骨卖十块钱可能贵了,但是我一旦把排骨挂在笔架上,价格肯定不一样,那个时候我一开始就是卖二十块钱一支,没有任何人说贵。这就是文化的力量。虽然有点奸商,但是我觉得这个是很正常的。因为我要经营,必须在考虑文化的前提下,还能保存餐馆要开下去,不能亏本,还要赚钱。我觉得这一道菜,是中国书法宴里面,一道最好卖的菜。当然中国书法宴,我还发明过线条鸡、甲骨文宝等这些菜。当时是购置了大量的菜品,包括我买了一个一百多斤的砚台,里面装了一个很大的蟹,让蟹自己从砚台里面爬出来。砚台下面有墨汁,就让它在宣纸上爬,在宣纸上面就形成了一幅画,有行为艺术的一部分。所以我觉得这种创意,在中国现在这种餐馆里面,是并不多见的。

再有一道菜,这个菜是用土豆泥和胡萝卜泥做的。当时这个菜我把它叫伊人玉泥。开张的时候,我就做了这样一道菜。当时有个人,就是《舌尖上的中国》的总导演,那个时候这部片还没有出来。他说二毛,你这个菜叫伊人玉泥,不如叫包二奶,他是开玩笑的。我认为现在的人,不仅仅要吃,要有味道,而且我们一定要在有味道的基础上,加以文化。

中国饮食文化在我们古代有如此的渊源。那么我们现在呢?我想讲一讲现在这种状况。我是开餐馆的,我觉得真正的美食,多数不在餐馆里面。好多人都反对我,说你不自己表扬自己,你还自己毁自己。我说肯定是,我们现在急功近利追逐利润,在一个追逐利润的餐馆里,究竟有多少美食。我打一个比方,你去很多餐馆到后厨看看有没有锅盖,有没有木制的锅盖?现在我们家里面可能用的是铁锅盖,其实用木制的锅盖是最好的。但是我们现在没有。因为对于烹饪上的烧、煮、煨这些手法一定要加锅盖,有几个好处,一是熟得快,二是营养和味道不会跑得多,三是使食物特别的圆润。锅盖盖上一两分钟,菜才香、圆润。特别是你揭开锅盖的时候,锅盖上的汽水,是最好的高汤,让汽水流到菜里面去,特别是烧菜的时候,流进去以后,会使味道更加的柔软。其实锅盖就是我们传承下来的一种古法。现在我们的饮食文化,这种古法逐渐逐渐消失了。所以我们现在应该把时间放慢一点,特别是我们稍微有时间的,真正的美味是自己做着吃。虽然我开了餐馆,我觉得还是应该自己多做菜。所以我觉得在这个层面上,我们的美食其实就在我们自己的家里。

   

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